카페 창업을 준비한다면 원두를 보는 기준부터 달리해야 합니다.
프랜차이즈 커피는 비슷해 보여도 가격대, 메뉴 구성, 고객층, 매장 운영 방식이 제각각이고, 원두 전략은 그 사업모델에 맞춰 짜이기 때문입니다.
브랜드별로 어디를 눈여겨봐야 할까요?
브랜드 유형별 분석 포인트
- 스타벅스: 글로벌 조달, 로스팅 체계, 다양한 커피 제품
- 메가MGC커피/컴포즈커피/빽다방: 구매단가, 추출 표준화, 공급 안정성
- 투썸플레이스/할리스: 디저트 병행 메뉴, 제품별 품질관리
- 이디야커피: 대규모 매장에 일관된 원료를 공급하는 운영체계
- 파스쿠찌: 이탈리아식 커피 경험, 에스프레소 중심 메뉴
- 커피빈: 커피 전문 브랜드 이미지, 제품별 원두 운영
- 폴 바셋: 에스프레소 품질, 커피 전문성
저가 대중 브랜드는 단가와 안정적 공급이, 디저트를 함께 파는 브랜드는 메뉴별 품질관리가 핵심 변수라는 점이 눈에 띕니다.
원두 전략을 볼 때 점검할 다섯 가지는 무엇일까요?
- 산지보다 컵 품질: 같은 산지여도 등급, 가공 방식, 로스팅 조건에 따라 맛이 달라집니다.
- 구매가와 한 잔 원가 구분: 단가가 낮아도 추출 수율이 불리하거나 폐기율이 높으면 실제 원가는 올라갑니다.
- 목표하는 맛: 진한 에스프레소, 부드러운 아메리카노, 우유와 어울리는 라테는 각각 필요한 원료와 추출 조건이 다릅니다.
- 표준화 체계: 원료 검사, 로스팅 프로파일, 보관, 분쇄도, 추출 조건을 전국 매장에서 같게 관리해야 합니다.
- 대량 구매와 재고: 구매량은 협상력이 되지만, 재고가 쌓이면 신선도 저하와 보관비, 운전자금 부담이 따라옵니다.
공개되지 않은 정보도 있나요?
있습니다. 브랜드가 쓰는 모든 원두의 산지, 배합비, 공급업체, 연간 구매량이 공개된 것은 아닙니다.
정확히 확인하려면 브랜드 공식 제품자료, 원두 포장 표시, 본사 공시, 공급업체 자료를 따로 찾아봐야 합니다.
브랜드 인기와 원두 사용량은 같은 이야기일까요?
아닙니다. 소비자 조사의 브랜드 이용률은 조사 대상과 기간에 따른 이용 행태를 보여줄 뿐입니다.
이 수치를 시장 전체 매출 점유율이나 원두 사용량으로 곧바로 연결하면 판단이 빗나갈 수 있습니다.
창업 상담에서는 인지도만 보지 말고 원두 공급 조건, 표준화 방식, 재고 관리 기준을 본사에 서면으로 요청해 비교해 보세요.